La pasta è l’alimento principe della cultura italiana, di diverse forme e lunghezze, ottenute da diverse lavorazioni e da diverse farine.
La pasta comune è quella ottenuta dalla farina di grano duro (integrale o no) la quale può essere o meno lavorata con la trafilatura al bronzo.
Questa tecnica prevede il passaggio dell’impasto di semola e acqua attraverso una trafila in bronzo che dà la forma alla pasta e ne determina la lunghezza ciò, è ‘’stressante’’ per l’impasto quindi è opportuno praticarla su semole di elevata qualità.
Il prodotto ottenuto è opaco e rugoso e sarà completato con un’essiccazione a bassa temperatura permettendo una maggior tenuta dei nutrienti e delle qualità organolettiche della materia prima.
Negli ultimi anni ha preso sempre più campo il consumo di prodotti integrali, generalmente ottenuti dalla lavorazione della semola di grano duro integrale; è però necessario porre attenzione alle informazioni riportate sull’etichetta degli alimenti in quanto molti produttori utilizzano ‘’farina di tipo integrale’’ la quale è farina bianca addizionata di crusca che non risulta essere qualitativamente e nutrizionalmente paragonabile alla farina integrale vera e propria.
In termini nutrizionali quali sono le differenze tra la pasta di grano duro e la pasta integrale?
La differenza sostanziale tra i due prodotti si ha nell’apporto di fibra, la quale è presente in quantitativo doppio nella pasta integrale rispetto a quella di semola di grano duro.
La fibra è fondamentale per il mantenimento delle funzionalità intestinali e in un pasto ricco di carboidrati è importante in quanto riduce il carico glicemico.
Per quanto riguarda carboidrati, grassi e proteine l’apporto è simile con 70 grammi di carboidrati su 100 grammi di prodotto per quella di grano duro e 64 grammi per quella integrale, 13 grammi di proteine per quella integrale e 12 per quella di grano duro e 2 grammi di grassi per quella di grano duro contro 2.5grammi per quella integrale.
Questi due prodotti sono i più consumati ma nei supermercati è possibile trovarne altri ottenuti con farine diverse da quelle di grano come farine di legumi, di mais, di riso e di grano saraceno, queste sono tutte paste gluten-free utilizzabili dai soggetti affetti da celiachia.
Quali sono le caratteristiche nutrizionali di questi alimenti?
La pasta ottenuta dalla farina di legumi, siano gli ingredienti farina di legumi ed acqua, ha un elevato contenuto proteico e di fibra, e un ridotto contenuto glucidico rispetto alla pasta di semola o integrale.
Quella di mais è un prodotto caratterizzato da un elevato quantitativo glucidico ( 80 grammi su 100 grammi di pasta) e un ridotto apporto di proteine (7 grammi su 100grammi di prodotto) e fibra (1.7 grammi su 100 grammi).
Come la pasta di mais anche quella ottenuta dal riso ha un elevato apporto glucidico (73 grammi su 100 grammi) e un ridotto apporto proteico (8,5 grammi su 100 grammi) ma rispetto alle precedenti apporta più fibra (3.5 grammi su 100 grammi); rispetto ai prodotti privi di glutine quello ottenuto dal grano saraceno è il più simile in termini nutritivi a quelli ottenuti dalla semola di grano duro bianco o integrale.
Tutti questi prodotti possono essere consumati in un regime alimentare vario ed equilibrato.
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